Restaurantes con estrella Michelín en Madrid

MADRID - GASTRONOMÍA


Nueve son los restaurantes de la capital que lucen las estrellas de la prestigiosa Guía Michelin, a los que hay que sumar otros cuatro en el resto de la región.


En la ciudad de Madrid hay unos 3.100 establecimientos pero sólo DiverXo (con tres estrellas), Santceloni, La Terraza del Casino, Sergi Arola, Ramón Freixa Madrid y El Club Allard (con dos) y Zalacaín, Kabuki y Kabuki Wellington, con una, son los elegidos. Platos bien ejecutados, un esmerado servicio y ambiente cuidado son sus principales bazas.

En muchos países europeos, aficionados a la gastronomía y restauradores ven en la Guía Michelin una biblia, un documento donde la perfección en la creación se premia con las estrellas y que puede convertir al mejor cocinero en un auténtico creador galáctico. Se trata de la guía de este tipo más comprada y mejor valorada y sus orientaciones son, la mayoría de las veces, incuestionadas por viajeros extranjeros que acuden a Madrid con ganas de probar la nueva cocina española.

Una impecable cocina es condición indispensable, aunque no suficiente, para que un restaurante pueda aparecer destacado en las páginas de la prestigiosa guía. El servicio es otro de los aspectos que se valoran: desde camareros a maîtres o sumilleres, todos se ponen al servicio del cliente para ofrecerle un cuidado asesoramiento y un trato inmejorable. La adecuación de la sala, con una cuidada decoración que proporcione un ambiente relajado y sosegado, tampoco se deja a la improvisación. Cumpliendo con estas máximas, en Madrid encontramos varias propuestas para disfrutar con todos los sentidos.

DiverXo

El joven chef David Muñoz es el alma mater de este restaurante de la calle Pensamiento, en el barrio de Tetuán, donde la tónica principal es la fusión de productos y recetas nacionales con sabores propios de gastronomías asiáticas.

Formado en Viridiana, el popular restaurante de Abraham García, y en el Hakkasan londinense, Muñoz insiste en relativizar el éxito y seguir manteniendo su forma de trabajar "casi artesana, para que la gente salga contenta". Y se ve que lo consigue, porque, inaugurado en 2007, el proyecto de David Muñoz y Ángela Montero ha conseguido en sólo seis años ascender al Olimpo Michelin y aparecer con tres estrellas en la edición 2014 de la guía.
Santceloni, según cada estación



Este restaurante abrió sus puertas en Madrid en 2001 y, con sólo nueve meses de rodaje, la Guía Michelin decidió darle su primera estrella (la segunda llegó en la edición para 2005).

Creado por el tristemente fallecido Santi Santamaría, propietario de Can Fabes en Sant Celoni y primer catalán que obtuvo la consagración de las tres estrellas de la guía, Santceloni ha mantenido desde sus inicios la misma filosofía: una cocina de mercado que guarda un profundo respeto por el producto. Su maître, Abel Valverde, recuerda que el galáctico galardón es para el equipo “un gran reconocimiento por el prestigio de la guía, que nos sitúa en muy buena posición tanto a nivel internacional como nacional”. “Luchamos dentro de la restauración por destacar, luchamos en lo que creemos y esto es un reconocimiento a nuestra labor”, destaca.

Al margen de galardones y premios, la cocina del Santceloni, de la que se encarga el chefÓscar Velasco, ofrece lo mejor de cada cultura gastronómica que tienen presencia en nuestro país, pero también de cada época del año: trufas, setas o mariscos se van variando según la temporada para poner el mejor producto al servicio del cliente. El restaurante cuenta con dos menús de degustación, el Menú Gastronómico y el Gran Menú y, a pesar de que el restaurante no tiene especialidades como tal, platos como los jarretes de ternera blanca con puré de patatas, los salmonetes con huevos estrellados, migas y aceite de pimentón, sus quesos o el caviar 'Petrossian Alverta Imperial' con navajas y judías verdes son sólo aptos para los paladares más exigentes.
Nuevas texturas en La Terraza del Casino

Paco Roncero, uno de los principales chefs de la restauración española actual, se encuentra al frente de la cocina de La Terraza del Casino, un exquisito establecimiento situado en el decimonónico Casino de Madrid. Del staff de este restaurante destaca la presencia de María José Huertas, nombrada por la Academia Internacional de Gastronomía mejor sumiller española en 2005.

Como corresponde a una cocina de autor, la oferta gastronómica de este restaurante es de lo más novedosa. En su carta de temporada se pueden encontrar los llamados 'tapiplatos', que proponen, entre otros, nitro maíz con gelée de trufa negra y aire de foie gra, lenguado con espárragos y puré de mandarina o solomillo de buey con raviolis de panceta ibérica y patata. Por su parte, el Menú Degustación ofrece un cóctel de entrada -caipiriña elaborada con nitrógeno líquido-, snacks -por ejemplo, paella de Kellogg's-, tapas -bocadillo de chorizo (tostas de pan de coca rellenas de ensalada ibérica macerada en pimentón), entre otras-, platos principales de carne y pescado, y postre, además de 'pequeñas locuras', que incluyen originales creaciones como los peta colas o el falso polvorón de piñones.

En cuanto al interiorismo de La Terraza del Casino, éste lleva la firma de Jaime Hayón, uno de los diseñadores más prestigiosos del panorama internacional, que ha creado un interior luminoso, sofisticado y vanguardista acorde con las propuestas innovadoras de Roncero.
Sergi Arola

Sergi Arola llevó a la gloria a La Broche y, en 2008, convertido en uno de los cocineros con más prestigio de todo el país, inició una nueva aventura gastronómica en la calle Zurbano. Sergi Arola es el lugar donde este restaurador ha plasmado todos sus conocimientos y sus aspiraciones profesionales, y que a día de hoy cuenta con dos estrellas Michelin. Apoyado en su jefe de cocina, Manuel Berganza, Arola pretende transmitir la complejidad del mundo sensorial que siente y en el que cree, algo que se refleja en los cuatro menús que actualmente ofrece diseñados para diferentes necesidades y gustos del comensal: menú Sergi Arola, menú Descubrimiento, menú Lunch y menú Infantil.

En definitiva, más allá de modas o tendencias estéticas, la cocina de Arola trata de recuperar la calidez y las texturas que provienen de su primera etapa en la calle Doctor Flemming.
Ramón Freixa Madrid

El local madrileño del chef catalán Ramón Freixa se encuentra situado en el hotel Único, en pleno barrio de Salamanca. Este templo de la cocina de vanguardia recibió en 2009 su primera estrella Michelin y en 2010 ha sido galardonado con la segunda, algo que viene a reconocer un trabajo basado en la combinación de platos tradicionales y las creaciones más sofisticadas y modernas. Con una base siempre mediterránea, el cocinero ofrece tres menús degustación abiertos a las preferencias del cliente.
El Club Allard

Abierto desde 2003, El Club Allard aún conserva sus aires de selecto club privado exclusivo para socios, tal y como se fundó en 1998, pero abierto a todos los públicos desde 2007. Erigido en uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid, el local también es escenario de gran variedad de actividades culturales, desde exposiciones de pintura a presentaciones literarias sin olvidar los premios taurinos Enrique Ponce & Allard.

Detrás de los fogones de El Club Allard se encuentra el joven chef alavés Diego Guerrero, que en noviembre de 2007 estrenó su primera estrella Michelin y en 2011 ganó la segunda. Su mérito radica en una cocina de autor que combina a la perfección sabores y texturas en recetas sencillas pero originales, como el bombón de bacalao al pil pil sobre lecho de esponjoso de brandada y churros de pan de ajo, que le valió el premio al mejor plato de bacalao de la Comunidad de Madrid en 2004, o el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, premio pil pil de la gastronomía 2002. También han sido premiados su Mini Babybell de Camembert truffée (Ganador del V Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid 2009). En cuanto a sus postres, hay que destacar algunos como La pecera, el huevo poché o el clásico chupito de chocolate con churros.
Zalacaín, un clásico de Madrid

Zalacaín es un restaurante con solera que, más de 40 años después de haber sido fundado por Jesús de Oyarbide, continúa siendo un referente en la gastronomía de la ciudad, ahora con Juan Antonio Medina como jefe de cocina (heredero de Benjamín Urdiaín), Aunque los orígenes del restaurante son navarros, José Jiménez Blas, director del local junto a Carmelo Pérez Valdunciel, define su cocina como “creativa e internacional”.

Como ocurre con muchos de los anteriores, en Zalacaín la carta varía según las temporadas y a ella se van incorporando hongos, carne de caza, mariscos o determinados pescados y verduras según la época del año. Junto a éstos, su carta habitual ofrece platos como el Pequeño búcaro Don Pío (huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga) o el ragoût de rape y carabineros con guisantes al aroma de jerez.
Kabuki Wellington

El sushiman Ricardo Sanz se encuentra a cargo de la cocina de este restaurante madrileño donde las tradicionales recetas japonesas se abren a los productos de mercado nacional, dando como resultado platos como el sushi de huevo de codorniz con trufa blanca. Y para culminar estas propuestas, Kabuki cuenta con los postres de Oriol Balaguer, uno de los mejores pasteleros del mundo.
Kabuki

Aunque este restaurante es el más antiguo de los dos Kabukis madrleños, su primera estrella Michelin no le ha llegado hasta 2010. Con ella se confirma el arte de Ricardo Sanz para la elaboración de sushi de alta calidad y nivel creativo, apoyada por otros platos como su amplia oferta de pescados exóticos.
En otras localidades de la Comunidad de Madrid

Además de aquellos situados en la ciudad, la región de Madrid cuenta con otros cuatro restaurantes que ostentan una estrella Michelin. Es el caso de Coque, situado a unos 25 kilómetros de Madrid, en la localidad de Humanes, donde el chef Mario Sandoval dirige la propuesta gastronómica de este restaurante propiedad de su familia. Abanderado de la cocina madrileña actual, combina sus raíces con la multiculturalidad de la sociedad moderna, algo que se refleja en sus tres menús llamados Gastronómico, Cocina de Mercado y Nuestros Clásicos, según se base en las últimas creaciones del cocinero, los productos de temporada o las recetas de tradición, respectivamente.

Por su parte, la cocina de autor y los productos de temporada son la máxima de Casa José, un acogedor local de Aranjuez propiedad de la familia Del Cerro, cuya tradición hostelera comenzó en los años cincuenta con una casa de comidas. En 1991, la familia inauguró un restautante que ese mismo año recibió una estrella Michelin y hoy día sigue apostando por la originalidad y la innovación, con Fernando Del Cerro como mente creativa. Su carta de salados y sus dos menús, Clásico y Degustación, dan una buena muestra de cómo ir más allá de lo conocido a la hora de tratar los productos de la zona.

Las estrellas más recientes son la del restaurante Delacalle (2011), también en Aranjuez, premiado por su sugerente apuesta gastrobotánica, y la del establecimiento Chirón (2012), en Valdemoro, por su cocina tradicional renovada con buenas dosis de creatividad.