El stand que la Comunidad tiene en Madrid Fusión ha contado con dos de los grandes chefs madrileños: Juan Antonio Medina, del restaurante Zalacaín, y Rodrigo de la Calle, al frente de Villa Magna Rodrigo de la Calle. Medina ha ofrecido una degustación de las patatas suflé y que son objeto de un trabajo conjunto de investigación con científicos de la Comunidad, mientras que De la Calle ha interpretado uno de los grandes platos madrileños: el cocido.
El viceconsejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Enrique Ruiz Escudero, ha podido asistir en el stand al proceso de preparación de este plato de siempre con la interpretación del maestro de la gastrobotánica, elaborado con verduras y hortalizas de la huerta de Madrid y regado con vino de la D.O. Vinos de Madrid. Nuestra región cuenta con más de 2.000 hectáreas dedicadas al cultivo de hortalizas en la Comarca de las Vegas y en el sur y el suroeste de la región, con Villa del Prado y Fuenlabrada como principales productores.
El stand de la Comunidad ha contado también con los chefs Julio Reoyo y Javier Estévez, de “El Mesón de doña Filo”, que han preparado distintas alternativas con productos cárnicos de la Finca Jiménez Barbero regadas con vinos madrileños y con una degustación de dulces con Anís de Chinchón. Ruiz Escudero ha destacado que “Rodrigo de la Calle ha abierto nuevos caminos con su ‘gastrobotánica’ y su confianza en los productos locales demuestra la calidad y variedad de la Huerta de Madrid”. El cultivo de hortalizas genera en el sector primario 1.500 empleos directos e indirectos, a los que se suman otros 360 de su industria de transformación.
Madrid consume hortalizas de su huerta
La Comunidad consume buena parte del producto de sus huertas. En 2012, el 81% de las acelgas y el 43%de los pepinos comercializados en Mercamadrid procedían de la región y en los meses de julio y agosto más del 70% del pepino y el 70% de la acelga que se comercializa en el mercado mayorista proceden de Villa del Prado. La Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), colabora con los agricultores madrileños investigando en variedades autóctonas.
El Instituto ha recuperado 146 variedades hortofrutícolas de la Comunidad con semillas procedentes de la Sierra Norte y las Vegas, y ha trasladado a los agricultores madrileños su trabajo de forma que puedan cultivar esas variedades en sus explotaciones. Entre ellas están algunas de las 78 que se cultivan en la Comarca de las Vegas, como pimientos, tomates, calabacines, melones o judías.
El IMIDRA tiene en marcha un estudio, en colaboración con Juan Antonio Medina, del restaurante Zalacaín, buscando en esta ocasión la mejor forma de conseguir llevar al gran público uno de los productos estrella del local: las patatas suflé. El estudio parte del interés de Medina en profundizar y optimizar el proceso de suflado en las patatas. Estas patatas se ahuecan en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, y están consideradas como una preparación de alta cocina.
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