Hay en Madrid casas centenarias y tascas de las de todas la vida que han hecho del cocido ‘bandera’. Lo siguen sirviendo como manda la tradición, en sus tres vuelcos: el primero el caldo de fideos, el segundo los garbanzos y la carne, y el tercero, el repollo salteado y el resto de la verdura.
Si hay un plato que represente la cocina de Madrid, éste es sin duda el cocido madrileño. Plato de origen humilde que antiguamente consumían las clases bajas y hoy en día es un manjar que ofrecen los mejores restaurantes. No hay dos iguales, pero sin embargo aquí van algunas recomendaciones.
Toma nota de algunas localizaciones para probar el auténtico y la fórmula maestra de cada lugar.
‘La Bola’, que desde 1870 elabora el cocido en su tradicional puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina;‘Lhardy’, que desde 1839 ofrece su tradicional cocido, quizás el más famoso de Madrid.
‘Casa Carola’, local sencillo que incluso en verano, a mediodía preparan cocido en tres vuelcos; ‘La Gran Tasca’, que lo prepara en dos vuelcos, sopa y garbanzos, y verdura y carne a continuación.
‘Malacatín’, que presenta su abundante cocido en la carta de forma literaria; ‘Taberna La Daniela’, que lleva más de 15 años en la cocina tradicional madrileña y también lo presenta en tres vuelcos.
‘El Charolés’, que en San Lorenzo de El Escorial ofrece uno de los mejores cocidos de Madrid en cuanto a calidad y cantidad. Y ‘El Pajar de Fuente Hernando’, que situado en el valle del Lozoya en un viejo pajar restaurado del siglo XIX, lo ofrece cocido durante 24 horas en puchero de barro y lumbre de leña.
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